Éco-défis : la boulangerie de l’église à Olivet, l’exemple à suivre

Depuis 12 ans, Estelle et Damien Théodore fabriquent et vendent pains et pâtisseries à la boulangerie de l’église d’Olivet, secondés par un pâtissier et un apprenti. Pendant que monsieur est à la panification, madame est seule à la vente. Le couple vient de recevoir le label or du dispositif des Éco-défis, grâce aux gestes quotidiens qu’ils ont mis en place, avec conviction et simplicité.

Estelle Théodore n’est pas à court d’idées pour réduire l’empreinte carbone de son entreprise, à commencer par la lutte contre le gaspillage. En décembre 2023, la boulangerie a acquis un robot capable de retransformer le pain blanc durci en quasi farine, de façon à le réincorporer dans certaines préparations. À l’instar de la chapelure, ces rares invendus trouvent ainsi un autre débouché en proportion minime dans des cookies ou des recettes spécifiques à la fabrication d’autres pains, tout en offrant un intérêt gustatif. Autre action, une gestion rigoureuse du stock, évitant ainsi de rallumer le four en fin de journée. De ce fait, une certaine pédagogie est nécessaire auprès des clients mécontents de ne pas trouver leur baguette, mais disposés à goûter d’autres pains. Estelle et Damien Théodore travaillent ainsi sur des pâtes au levain cuites dans des moules, permettant une conservation beaucoup plus longue. Ce qui ne les empêche pas de vendre en promotions à 50% les invendus de la veille. Avantage non négligeable, compte tenu de leur durée de fraîcheur. Enfin, lorsqu’il reste de gros pains, ceux-ci sont donnés au foyer Isambert situé sur la commune, qui en fait profiter ses salariés, en contrepartie d’un avantage fiscal pour la boulangerie.

Rien ne se perd, tout se recycle !

Du côté de la réduction des déchets, les cafés à emporter que sert Estelle Théodore aux artisans de passage ou aux clients qui fréquentent l’église en face sont tous composés de capsules compostables. Les palettes de livraison sont également systématiquement stockées pour être récupérées par les fournisseurs. Quant aux seaux de sucettes ou aux tubos de bonbons, que la boulangère vend encore à l’unité, tout le quartier sait qu’ils sont distribués à l’envi. Vis, clous, jouets d’enfants, récipients pour fleurs fanées, épluchures du jour avant compostage, chaque client trouve son utilisation. En réutilisant les sacs de farine, les sacs poubelles en plastique ont eux aussi quasiment disparu de la circulation. De même, des sacs à pain en tissus, fabriqués par une cliente, sont proposés à la vente. Un ensemble de mesures qui a permis de diviser par deux les volumes de poubelles.

Stop aux produits chimiques

Chez les Théodore, les produits ménagers naturels sont à l’honneur, partout où c’est possible. Tous les linges et les sanitaires du personnel sont lavés au vinaigre et au bicarbonate de soude. Pour le nettoyage des locaux, Estelle Théodore utilise encore des produits chimiques, contrainte par la rigueur de la législation, et espère un jour qu’un détergent biologique sera officiellement agréé. Dans la même idée de suppression du chimique, toutes les boîtes à gâteaux et les sachets de viennoiseries sont désormais exempts de logos ou de publicité. « Nous nous sommes rendu compte que les clients n’achetaient pas la boîte, mais les pâtisseries, et pour la nature, supprimer les encres bas de gamme, c’est quand même mieux ! » souligne la gérante.

L’idée coquille

Le couple applique aussi les conseils donnés par le maître composteur d’Orléans Métropole lors des formations dispensées l’an dernier durant leur première participation aux Éco-défis. Ne travaillant qu’avec des œufs frais, les Théodore ont appris que trop de coquilles d’œufs dans un compost déséquilibraient la décomposition. Qu’à cela ne tienne, ils ont proposé à leurs clients de leur fournir des coquilles pour leur propre recyclage !

✏️ Laurence Boléat 📷 Natalia Shilo

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